Restaurante Ornella

El restaurante Ornella viene a sumarse a una cierta hostelería madrileña que conjuga gastronomía y decoración a partes iguales(un modelo que lleva años practicándose en Barcelona o Londres). Un estudiado estilismo no tiene por qué estar reñido con una oferta culinaria cuidada. Todo suma. En muchos detalles de la carta de Ornella queda patente este principio.

RESTAURANTE ORNELLA (MUTI)

Un homenaje a la citada actriz ha dado nombre al restaurante. Tratándose de un italiano alejado del formato de la “Trattoria” uno agradece el aire elegante y funcional que destila el interiorismo propuesto por Blume.Studio.

La gastronomía italiana en casi todas sus vertientes (excluyamos la vanguardia de un Máximo Bottura o un Carlo Cracco) se fundamenta en la calidad de su materia prima y en la integración de no demasiados ingredientes en los platos. Si partimos de esa premisa es fácil comprender la sorpresa del comensal cuando pretende disfrutar una pizza a la manera napolitana  fuera de Nápoles o un “Vitello Tonnato” como en Turín.

Esta es la razón por la que suelo preferir visitar restaurantes italianos especializados en una oferta regional (napolitanos, sicilianos, corsos…) más que el que cuenta con una oferta de gastronomía “nacional”, o sea, los platos italianos populares en cualquier rincón del globo. Se suele garantizar mejor la autenticidad de los ingredientes utilizados y por tanto de la ejecución del recetario en el primero de los casos.

Resulta por ello meritorio que Ornella consiga tan buen nivel en la pasta fresca con trufa (propia del Norte de Italia) como en la pizza al estilo napolitano ( acorde a los gustos de la sureña Campania).

LOS PLATOS

No es mala idea comenzar con un refrescante spritz de Aperol para preparar nuestro paladar.

Restaurante Ornella 2016
Pizza bufalina

La pizza bufalina

En Nápoles la denominan D.O.P. Utiliza “mozzarella” de leche de búfala. Los napolitanos suelen preferir para la pizza la “fior di latte”, “mozzarella” elaborada con leche de vaca. La explicación es bien simple: la “fior di latte” suelta menos líquido al hornearse permitiendo que el finísimo centro de la masa de la pizza ( de 0,4 cm según la AVPN)  mantenga su textura elástica.
En el caso de la elaborada en Restaurante Ornella la masa estaba muy conseguida, con los bordes bien subidos y tostados, con olor a leña, a levadura, y con un centro fino y elástico. El tomate S. Marzano lleno de dulzor y con esa suave astringencia que lo identifica. La albahaca y un toque de AOVE remataban el conjunto. Una pizza notable y golosa.

Vitello Tonnato

Restaurante Ornella 2016
Vitello Tonnato

Esta receta del Piamonte tuve oportunidad de probarla en Turín en varias ocasiones y la versión preparada aquí es sobresaliente. En primer lugar por el punto de la carne, un punto rosada y muy jugosa. Cuando veo el tono grisáceo de la ternera de esta popular preparación uno ya sabe que esperar en lo que a terneza se refiere. A esto hay que sumar una salsa suave, con el sabor medido del atún y las alcaparras y montada con un aceite de una necesaria finura. Una salsa que permite disfrutar de la ternera sin anularla.

Tagliolini al tartufo  

Restaurante Ornella 2016
Tagliolini al tartufo

Pasta fresca rigurosamente “al dente”, con una estupenda textura y con el sabor de haber absorbido parte de la crema de trufa junto con la trufa fresca laminada (Tuber aestivum en este punto de la temporada, claro). Estupenda. Cuando la trufa de verano es de calidad (o sea, no la tuber indicum o trufa china) se puede disfrutar casi tanto como la Tuber Melanosporum fresca de temporada.

EL POSTRE

Restaurante Ornella 2016
Coulant de chocolate y helado de fresa

El coulant de chocolate bien de punto de horneado y sabor. El helado de vainilla se había terminado y nos propusieron como alternativa el de fresa pero venía con algo de cristalización, un inconveniente fácilmente subsanable ajustando la temperatura de servicio.

Por tanto, una visita satisfactoria que demuestra buenas formas y verdadero interés en ofrecer los platos italianos más universales cuidadadosamente elaborados, con ingredientes auténticamente italianos (como el maravilloso tomate S. Marzano) sin olvidar unos precios razonables en un entorno y una ubicación que forman parte integral de sus atractivos.

¡A repetir!

Restaurante Ornella
Calle Velázquez, 18 28001 Madrid

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