Restaurante Frontón

Restaurante Frontón es uno de mis comedores favoritos de El País Vasco. Sólo por sus alubias con sacramentos bien merecería esa consideración. Si además gozamos de sus estupendos guisantes en temporada, sus hongos o su maravillosa cuajada de oveja no es de extrañar la fidelidad de los satisfechos clientes que llenan el comedor de Roberto Ruiz.

Si visitáis por vez primera Tolosa no debéis desaprovechar la oportunidad de conocer el encantador mercado que se celebra los sábados junto al río Oria. Hay que probar las magníficas piezas de Idiazabal (mejor sin ahumar) que generosamente dan a probar en sus puestos de venta. En Otoño unos boletus descomunales y fresquísimos se apilan en los mostradores. Huevos de granjas particulares, borrajas, cardos, guisantes de primavera, alcachofas prietas, dulce de manzana, nueces, avellanas… Un jolgorio glorioso para cualquier amante de los productos singulares de estas bellísimas tierras y estrechamente vinculados a la economía de caserío de las comarcas de Tolosa y el Goierri.

El restaurante Frontón ofrece una carta apegada a la despensa de este territorio. Roberto Ruiz maneja con igual soltura las perolas en la cocina como el aprovisionamiento del mejor género: verduras, lácteos o cárnicos de los caseríos circundantes, morcilla de puerros de Beasain de Olano, Idiazábal de  Remiro o los estupendos pescados del Cantábrico. Claro que también reparte buenos consejos, libreta en mano, a los impacientes comensales que abarrotan los fines de semana su luminoso comedor..

Restaurante Frontón 2016
Menestra de verduras y huevo escalfado

Cocina sincera que mima el producto. No es para menos, Sus verduras son sensacionales, llenas de sabor y tratadas de forma magistral. La menestra por ejemplo combinaba unos guisantes lagrimas apenas tocados por el calor con unas pequeñas patatas nuevas con su piel, unos cascos de cebolla dulce y un huevo escalfado. Delicada, con el jugo sin reducir de la cocción, un hilo de aceite y una lasca de jamón serrano a modo de “topping”.

Restaurante Frontón 2016
Caldo de gallina

Un caldo de gallina es una gran cosa si es transparente, limpio… Roberto Ruiz hace que lo sencillo sea sensual, y unas hierbas aromáticas, unos crujientes de pan y jamón más una yema de huevo transforman en una delicia este untuoso caldo de ave.

Restaurante Frontón 2016
Crema de huevo y perretxicos

Una crema de huevo, largamente emulsionada, se acompaña de unos perretxicos o setas de San Jorge un pelín salteadas y una habitas. Cuando se presenta el plato en la mesa se rallan generosamente más perretxicos como si de trufa blanca de alba se tratara. Aroma delicado a setas y textura sedosa de cremoso huevo. Una combinación clásica, ganadora.

Restaurante Frontón 2016
Las alubias y sus sacramentos

Las alubias de Tolosa (Tolosako babarruna) llegan humeantes, oscuras y cremosas. Con un hollejo sutil y un sabor profundo, intenso. Aquí las hacen viudas, con un chorretón de aceite si acaso y algo de cebolla. Los sacramentos se cocinan aparte: la delicada morcilla de Beasain, las guindillas de Ibarra de color verde “fosforito”, la berza justo hervida y unas translúcidas láminas de tocino ibérico con las que tocas el cielo. ¡Una pasada!

Restaurante Frontón 2016
Mamia de leche de oveja

En la parte dulce del menú es ineludible pedir en temporada la mamia o cuajada, de leche de oveja y otro timbre de gloria de la casa. Si no fuera así a por el Idiazábal de Remiro con dulce de manzana.

Restaurante Frontón 2016
Torrija con natillas y helado

Pero además probamos una estupenda torrija de pan con natillas y un arroz con leche-leche acompañado de un delicado helado de vainilla.

Restaurante Frontón 2016
Arroz con leche y helado de vainilla

Una localidad llena de encanto, una despensa única, un cocinero sencillo pero glorioso…¡Tengo que volver! Esta es la una de las mesas que consiguen emocionarme.

 

 

 

 

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