Los Sentidos

En la provincia de Jaén sólo he tenido la oportunidad de conocer los restaurantes Juanito en Baeza y Canela en Rama en Linares.  Ahora sumo este Los Sentidos, ubicado en Linares también, y que como el segundo de los restaurantes nombrados se sitúa en el espacio ocupado por los denominados restaurantes gastronómicos.

Hay que preguntarse qué restaurante es capaz de ofrecer un menú como el que propone Los Sentidos por 38 euros-bodega excluida- respetando la buena presentación de los platos, los tiempos de espera entre los mismos, el amable servicio, la comodidad de una sala espaciosa y la calidad de los productos y de las elaboraciones que llegan a la mesa.

Juán Pablo Gómez, su jefe de cocina, ofrece una carta al uso y un menú denominado Gastróleo (Locas Tradiciones) donde usa como eje vertebrador el aceite de oliva.

Los Sentidos 2015
AOVE Tierras de Náquer

Ambas propuestas suponen una actualización del recetario de la provincia andaluza sin estridencias, así como la incorporación de algunos ingredientes ajenos a la despensa andaluza y propios de la cocina más urbanita (coco, jengibre, chiles, ponzu…).

Pero veamos su Menú degustación.

Aperitivos

Los Sentidos 2015
Crema de morcilla y pistachos sobre pasta frita

Crema de morcilla y pistachos

Suave el sabor de la crema y toque crocante de la pasta y los pistachos. Bocado limpio, para nada grasiento.

Los Sentidos 2015
Picual, tomate y manzanilla

Aceite Picual, tomate (su agua) y manzanilla

Delicioso y resfrescante. Un chupito propio de estas latitudes.

Los Sentidos 2015
Cremoso de paté con perdiz, nieve de queso y avellanas

Cremoso de paté con perdiz, nieve de queso y avellanas

Muy rico este entrante. Buen equilibrio de contrastes ácidos del queso helado con un membrillo en textura un poco gelatinosa y un paté excelente. Unas hebras de perdiz, unos brotes y las avellanas redondean el conjunto. Bueno, y se remata con un chorrito de AOVE picual.

Los Sentidos 2015
Remojón de naranja

Remojón de naranja, aceitunas en polvo, bacalao y patata y un toque de helado dechile amarillo

Me gustó esta interpretación del remojón de naranja. La buena textura de la crema de patata y bacalao (nada pesada, muy ligera), esos dados de bacalao abuñuelados, el frescor de los gajos de naranja y las tiras de cebolleta, y el intenso sabor de la aceituna negra en polvo. Por supuesto remojado con AOVE (nuevamente Picual). Aunque aparentaba ser un plato con excesivos ingredientes el conjunto funcionaba muy bien.

Los Sentidos 2015
Vainas y crema de cebolla anisada

Vainas: habitas, guisantes y tirabeques, crema de cebolla anisada y dados de hueva de atún

Suave el sabor del plato, con el toque salino de las huevas y las texturas cremosa de la cebolla y crocante de la verdura al dente (no dura).

Los Sentidos 2015
Vieira y alcachofa, consomé de ibérico

Alcachofa y vieira, consomé gelatinizado de ibérico

Le faltaba un poco de acidez al conjunto o algún toque herbáceo.

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Arroz meloso de manitas y anguila

Arroz meloso de manitas, anguila ahumada y trigueros

Muy bueno este plato de arroz de textura gelatinosa, con el punto crujiente de los trigueros y el sabor también intenso de la anguila.

Los Sentidos 2015
Morrillo de atún rojo

Morrillo de atún rojo, su jugo con remolacha y tupinambo

Muy buena esta combinación de los sabores terrosos (tupinambo y remolacha) de tubérculos y el marino del atún rojo y su jugo. Un divertido Mar y Montaña.

Los Sentidos 2015
Taco de cochinillo

Taco de cochinillo, membrillo de naranja y salsa Cesar

Un plato más previsible pero no por ello menos goloso  La ensalada de manzana refresca el bocado y la salsa de naranja y membrillo no tiene un punto dulzón que es de agradecer.

Postres

Los Sentidos 2015
Tabla de quesos

Tabla de quesos de la tierra de Jaén

De abajo hacia arriba:

Cabra fresco y granizado de miel

Oveja curado y helado de tomillo y romero

Cabra madurado en AOVE y manzana

Los Sentidos 2015
Leche vieja

Helado de “leche vieja”

Un helado cremoso aromatizado con canela y limón, helado de aguardiente de anís (entiendo que mejoraría con textura de granizado), tierra de galleta y bizcocho micro de lima.

¿Que os parece? Servido en medias raciones. Creo que son pocos los restaurantes que pueden ofrecer un menú así a este precio. Y además, demostrando que se puede hacer patria con la despensa y el recetario locales en ciudades que supuestamente no aceptan esta modalidad de cocina más actualizada ( ahí están los ejemplos de Acanthum en Huelva o La Lobita en Navaleno)

¡Pues eso!

Los Sentidos 2015
La cuenta para 1 comensal

 

 

 

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