José Luis

Decir José Luis, entre otras muchas cosas, es decir pincho de tortilla, chipirones en su tinta, algarabía de Santiago Bernabéu… Ahora el Grupo José Luis tiene la intención de renovar sus recetas de siempre dándoles un giro más actual así como incorporando otras novedades  a su carta.

En  la calle Rafael Salgado,11 se halla el buque insignia de Jose Luis. Mucho se escribe y se dice respecto a restaurantes de solera madrileños en estos tiempos de efervescencia gastronómica. También de una cierta incontinencia verbal en las redes.

Cuando visito un restaurante, un bistró, una taberna o una botillería nunca echo en el olvido el esfuerzo humano que hay detrás y como, más veces de las deseables, se disparan alegremente dardos envenenados contra una empresa de la que dependen unas cuantas familias.

Viene esto al caso porque sé de primera mano las dificultades que tienen muchos negocios en evolucionar sin traicionar a una clientela fiel que acompaña a la casa durante muchos años.

Mi impresión ha sido buena sobre cómo se van materializando estos cambios en José Luis. Por supuesto siempre hay detalles que pulir (en qué restaurante no) pero lo importante es que se perciba esa evolución a la que me refería anteriormente y que la carta refleje esas novedades sin que se vulnere el ADN del restaurante.

Almorzamos un grupo de compañeros de redes sociales y todos estuvimos de acuerdo en el buen nivel de todos los platos degustados. Pero comencemos.

Aperitivos notables

José Luis 2016
Cherry confitado y anchoa

-Tomate cherry confitado y anchoa.

Dulzor del tomate conjugado con una más que notable anchoa.

José Luis 2016
Cucuruchos de steak tartar

-Cucuruchos de steak tartar con galleta de sésamo.

Muy golosos. Con buena textura la carne y un aliño incisivo que invita a repetir.

Entradas 

José Luis 2016
Ensalada templada de brie

-Ensalada templada de Brie con vinagreta de espárragos verdes.

El queso agradablemente marcado por la plancha pero la vinagreta de espárragos verdes quedaba en muy segundo plano. Quizá el plato pida un aliño con mayor acidez para subir enteros.

José Luis
Los chipirones en su tinta

-Falso risotto (orzo) con chipirones en su tinta

Muy buenas sensaciones. La pasta muy bien de textura, hecha en un estupendo caldo de verduras que potenciaba el guiso de chipirones. Y el aceite de perejil redondeaba aún más las sensaciones gustativas. Una vuelta claramente mejorada a la clásica versión de los chipirones en su tinta que usa el arroz blanco como guarnición.

Principal 

Una hamburguesa sobresaliente

José Luis 2016
Hamburguesa y foie

-Hamburguesa abierta con foie, cebolla caramelizada y salmorejo de remolacha.

Estupenda hamburguesa. Ya quisiera algún ranking Hamburguesero anunciado a bombo y platillo poder contener una hamburguesa como ésta. La sirven abierta y acompañada de patatas fritas. Me recuerda, con esa estupenda pieza de foie cubriéndola, a un turnedó Rossini. Excelentes el punto de la carne (medium) y la textura, con un picado no muy fino -que me gusta masticar- La cebolla caramelizada muy jugosa, de sabor intenso, es el complemento idóneo de un escalope de foie fresco, bien marcado por la plancha y deliciosamente tierno en su interior. Un topping de nivel. Por último el suave salmorejo de remolacha funciona maravillosamente con la carne magra de la hamburguesa y rebaja en su justa medida el punto graso del foie. Pero el puntito dulce de la remolacha combina a la perfección con el foie. Excelente.

Postres

José Luis 2016
Capuchina, champán, queso y arandanos, chocolate limón con merengue

José Luis sigue disponiendo de obrador propio por lo que se hace indispensable para los más golosos probar algunas de sus especialidades, todas de buena factura: la de chocolate, la estupenda capuchina, lemon pie..

Nosotros, además de probar su rica pastelería, nos regalamos con una sensacional torrija acompañada de helado de vainilla.

Un buen sabor de boca me deja este José Luis. También el deseo de que esta nueva etapa de su cocina coseche tanto triunfos como lo obtenidos hasta ahora en sus años de singladura gastronómica.

Restaurante José Luís
Rafael Salgado, 11 Madrid

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