El faláfel

El faláfel es la albóndiga que se inventaron los pobres y desheredados de Egipto, de El Líbano, Siria, Yemen, Irak… Es la proteina vegetal que un pueblo llano, sobrado de ingenio pero carente de recursos cárnicos, tuneaba en forma de esas maravillosas y fragantes pelotitas de cordero que sólo estaban al alcance de ricos mercaderes y pashás.

Existen, reduciendo sobremanera el asunto, dos ingredientes esenciales en su elaboración: los garbanzos y/o las habas. La tradición egipcia exige el uso de la harina de habas y la de garbanzos, las especias y, a veces, combinado con búlgur, o sea , el trigo preparado, primero largamente cocido, despues secado y eliminado el salvado y por último parcialmente triturado. La influencia de la cocina yemení, por contra, impone el uso de la harina de garbanzo como protagonista principal de la receta perdiendo importancia el uso de las especias.

Sea como fuere, el faláfel, cuando se elabora correctamente y se respetan la frescura de sus ingredientes y se usa un aceite limpio a la temperatura adecuada, se transforma en un bocado delicioso. No veo tan importante el punto de la molienda de las habas o los garbanzos, el uso de unas u otras especias, o comerlo dentro de un pan de pita salseado con tahina, como lo anteriormente expuesto.

Streetfood de Oriente Medio en estado puro

La receta, que reproduzco a petición de Ana Moya de foodstorming.com, utiliza únicamente la harina de garbanzos y no la de habas. El punto de triturado debe ser fino sin que se convierta en una masa húmeda por lo que recomiendo usar la Thermomix o análogos con precaución hasta comprobar que los garbanzos alcanzan una textura fina de harina. Considero obligatorio el uso de comino por sus demostradas propiedades digestivas y entiendo que debemos sentirnos libres para especiar la farsa como más nos guste (semillas de cilantro, jengibre, pimienta negra, canela molida, zataar…). Imprescindible también añadir un generoso puñado de perejil que le da un maravilloso color verde al interior del faláfel y aporta ligereza.

El tamaño debe ser de entre 4 y 5 cm. de diámetro aproximadamente. Con las cantidades que señalo pueden hacerse unos 20.

200 gr. de garbanzos secos

1 cebolleta finamente picada

2 dientes de ajo pelados y machacados

1 ramillete de perjil picado (unas 6 cucharadas soperas)

1 ramillete de cilantro picado (unas 6 cucharadas soperas)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de semillas de comino

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de levadura en polvo (Baking Powder)

2 cucharadas soperas de bulgur o harina de trigo 

2 cucharadas soperas de semillas de sésamo para el rebozado

Aceite de soja o girasol para freiru

En primer lugar poner a remojo la vispera los garbanzos. Pasadas entre 10 y doce horas eliminar el agua y secar bien los garbanzos. A continuación introducir en el vaso de la batidora los garbanzos junto con la cebolleta, los ajos, la sal, el comino, las semillas de cilantro y el perejil y el cilantro picados. Dejar en el punto de grosor deseado pero teniendo buen cuidado de no convertirlo en una pasta por exceso de triturado. Sea fino o grueso el punto deseado, debe tener textura suficiente.

Depositamos la mezcla en una fuente honda y añadimos entonces la levadura y las 2 cucharadas de bulgur o harina de trigo en su defecto. Amasar bien con un tenedor o con las manos y tapar con papel film para que macere 1 hora.

Pasado el tiempo de maceración podemos formar las bolas de faláfel del tamaño anteriormente señalado (como una nuez primero y luego la aplanamos con las palmas de las manos) y las rebozamos levemente en un platillo con las semillas de sésamo.

Una vez listas calentamos en una sarten el aceite necesario hasta cubrir el faláfel a 180 Cº, sin que desprenda humo y freimos en tandas de no más de 5 unidades hasta que tengan un intenso color dorado. Colocar entonces sobre papel de cocina o donde puedan escurrir el aceite sobrante.

En Jerusalen o en Tel-Aviv se sirven dentro de un pan de pita salseados con tahina diluida con un poco de agua y acompañados de tomate, pepino, cebolla, pimientos verdes, pickels, salsa picante (harif)… O sencillamente en plato con la ensalada  y los pickles aparte, hummus, brenjena frita, etc. ¡Una gozada!

2 comentarios sobre “El faláfel

  1. Hola, también se puede servir con el complemento de una salsa de yogur. ¿Que restaurantes de Madrid nos recomendarías para disfrutar de la cocina y gatronomia Árabe?

    Un saludo

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