Comedias y Proverbios Gastrónomicos

La plaza de Chueca, a las 9 de la noche de un invierno cualquiera, ofrecía al taimado paseante un aspecto inquietante, algo lúgubre y siniestro. Aún estaban lejos los años de regeneración urbanística y, por aquel entonces, uno observaba de reojo a personajes oscuros dedicados al menudeo del cannabis o la marihuana entre otros.

Sea como fuere, uno abría aliviado la puerta por la que se accedía a la estrecha sala del restaurante, ubicado en la plaza anteriormente citada, y donde era recibido, con una formalidad no exenta de un cierto aire cómico, como la de un personaje del llamado “Género Chico”, por don Arturo, ataviado con sus mejores galas, esto es, con una extraordinariamente brillante y aterciopelada pajarita.

En pie, una magnífica señora de rubias cabelleras departía graciosamente con uno de los ilustres personajes que ocupaban sus escasas mesas, un reconocido escritor de novela negra que estaba acompañado de una bellísima señorita.

Al tomar asiento se podía percibir una quietud y un silencio poco habituales en los restaurantes de entonces y el predominio de los tonos oscuros en mesas, paredes y candelabros concedían al local un aire posmodernamente romántico.

Para el aficionado a la buena mesa, en esos pretéritos años por lo general poco viajado y de un carácter definitivamente provinciano, suponía una bocanada de emocionante aire fresco enfrentarse a su Raya a la mantequilla negra o al más iconoclasta de los postres de la capital, el  Sorbete de aceitunas negras. Sin duda alguna, el negro fue el color de los movimientos de vanguardia de los años 80 y a todos los comensales  de la Gastroteca de la Plaza de Chueca les quedaba muy claro que aquél era uno de sus templos. La gente bien no se dejaba ver por allí (¡faltaría más, oiga!) y si querías cruzarte con los ínclitos representantes de las altas finanzas o el mundo de la empresa resultaban ineludibles los Jockey, Horcher, Príncipe de Viana o Zalacaín.

Con Stéphane Guérin y Arturo Pardós las carnes se servían poco hechas y los pescados también. Por primera vez nos dieron a probar el pollo de grano-fuera del pueblo se entiende-y etiquetaron una receta de pornológica-La hamburguesa pornológica de magret de pato-, según recién acuñó el término en inglés “food porn”  Rosalind Coward.

Había que dejarse aconsejar por la vasta cultura gastronómica y enológica de Arturo Pardos, quien más que jefe de sala era un verdadero y genuino anfitrión. Pero sobre todo había que embeberse de aire místico y casi monacal que esta pareja de precursores gastronómicos supieron imprimir a su genuino y original restaurante.

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