Atrio

Estuve bastante tiempo (años) oyendo hablar del restaurante Atrio y de sus artífices y promotores, Toño Pérez en la cocina y José Polo en la sala y la bodega. No obstante, por una razón u otra no acababa de encontrar la oportunidad de visitarlo. Finalmente, cuando se trasladó a su actual ubicación en el 2011, en pleno centro histórico de Cáceres y tras finalizar el espectacular proyecto arquitectónico de Tuñón y Mansilla, tomé la determinación de visitar tanto el hotel como el restaurante. Desde entonces soy “fan” incondicional de esta casa.

Atrio 2015
Patio interior

Atrio, siendo un gran restaurante y un hotel único, es ante todo la materialización de un sueño. Es imposible no sentir al traspasar su puerta como ese sueño se adhiere a tu piel y te acompaña durante toda tu estancia: en el ambiente de su bello comedor, magnificamente vestido y  traspasado por la geometría de luces de su patio interior; o en el trabajo silencioso y eficiente de la brigada de cocina que se vislumbra desde algunos ángulos de la sala del restaurante:  en el vértigo de los ventanales de algunas de las habitaciones asomadas a la plaza de San Mateo, y en donde el edificio se convierte en un habitáculo translúcido que se deja traspasar por la luz y el paisaje hipnotizante de esta añeja Cáceres  intramuros; en la belleza de sus paredes revestidas de asimétricas lamas blancas y que compite con la de los Saura o Warhol que de ellas cuelgan;  en su terraza de albercas imposibles, homenaje a los sedientos terruños de una Extremadura profunda y ancestral.

Sin embargo, en Atrio, se consuman todas estas sensaciones por la vía del trabajo infatigable de Toño y José. Las caras de su equipo van cambiando con el paso del tiempo y  la lógica que marca este dinámico sector de la hostelería, pero, las maneras, los modos, la profesionalidad siguen siendo las mismas que en las sucesivas visitas que he tenido la suerte de realizar desde el señalado 2011.

Creo que Atrio, como restaurante, es un verdadero referente en un sector donde cada vez es más habitual dirimir la batalla por el cliente casi exclusivamente en el terreno del precio. Esto ha conducido en los últimos años a una “casualización” del restaurante en la que la mayoría de negocios han prescindido de elementos que, supuestamente, no aportan valor a la experiencia gastronómica en sí. Como concepto urbano adecuado a los nuevos estilos de vida tiene una lógica aplastante pero hay que defender un paradigma que no reduzca la oferta de la restauración a bistros y gastrotabernas.

Uno percibe esa acumulación de detalles supuestamente “superfluos” cuando visita Atrio, desde la vajilla a los manteles o la cristalería, la atención nada afectada del servicio de sala o el cariño con el que te reciben sus propietarios, los verdaderos y perfectos anfitriones- José Polo acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de sala-.

Pero pasemos a la parte púramente gastronómica de esta visita. Solicité el Menú degustación 2015 (Primavera) con la opción que incluía dos platos con el caviar como ingrediente estrella.

Atrio 2015
Macaron de remolacha, crema de apio y caviar

Amuse-bouche

Macaron de remolacha con crema de apio y caviar

Bueno, hay poco más que decir después de este sonoro enunciado pero puedo añadir que la textura del macaron era delicada y la crema de apio cremosa con el punto punzate e intenso del caviar. Acompañado de una copa de champán no hay un comienzo mejor.

Atrio 2015
Zanahoria con ortiguilla e hinojo

Zanahoria  con ortiguilla e hinojo

Laminas de zanahoria a modo de ravioli con ortiguilla de mar en su interior y un jugo de zanahoria encurtida, hinojo, jengibre y manzana verde. Muy refrescante y una combinación efectiva de las texturas mórbida de la ortiguilla y crocante de la zanahoria.

Atrio 2015
Guisantes falsos

Guisante falsos, cochinito crujiente y crema de guisantes

Una crema de guisantes sobre corteza de cochinillo, “tierra” de guisantes y esferificación de guisantes (de wasabi). Muy bueno, y otra presentación de color impactante. Nuevamente juego de texturas crocantes, cremosas… y combinación de frescor “clorofílico”.

Atrio 2015
Bloody Mary

Bloody Mary con helado de cebolletas y berberechos

Uno de lo platos que más me gustó. Estupendo el punto punzante del jugo (creo que  con el agua vegetal de tomate como base, remolacha, apio) y el toque marino de los berberechos.

Atrio 2015
Ostra en infusión de melisa

Ostra en infusión de melisa

Una delicadeza y una textura excelentes de la ostra. Puré de apionabo.

Atrio 2015

Ostra frita

Ostra frita con papel de frutos rojos y kimchi

Le comenté a Toño que me gustó mucho esta combinación de ostra frita y kimchi ( con viraje en rojo) pero que me estorbó el papel de frutos rojos para su degustación.

Atrio 2015
Cigala

Cigala verde con pan de algas y tierra de aceite

La cigala ha sido siempre piedra de toque en la carta de Atrio y ésta del menú 2015 es una excelente conjugación de la misma tomando como referencia sabor marino y AOVE. Extraordinarios el punto de cocción y el juego de texturas.

Atrio 2015
Caviar con anémona

Caviar con anémona, atún seco y quinoa

Chute de mar modulado por la quinoa (las lascas de bonito seco o katsuobushi se contorsionaban al calor de la ortiguilla frita) y juego de temperaturas.

Atrio 2015
Caviar y huevo

Caviar con huevo frito, crema de apionabo y aire de parmesano

Bueno, los ingredientes y un enunciado tan gourmand ya lo dicen todo. ¡Delicioso!

Atrio 2015
Lubina

Lubina, cítricos, mil y una noches y pan de cominos

Sabor a cúrcuma y cominos junto al cítrico del gel. Punto de cocción perfecto de la lubina. Otro de los platos que más me gustó.

Atrio 2015
Tartar de solomillo de retinto

Solomillo de retinto en tartar con helado de mostaza

¡Excepcional! Me entusiasmo el punto picante, la textura resbaladiza proporcionada por el aliño, la reducción que profundizaba aún más el sabor de la carne y el contrapunto ácido del helado de mostaza.

Atrio 2015
Solomillo de retinto en costra de hierbas

Solomillo de retinto en costra crujiente de hierbas

Tierno como la mantequilla. Fue la textura que más me entusiasmó del menú. Presentado con una costra de hierbas así como con una crema y un pequeño “ramillete” de brócoli sobre el mismo fondo reducido del tartar y una tierra de ¿AOVE?

Atrio 2015
Torta del casar

Postres

Torta del Casar, helado de torta y aceite especiado

Otro ingrediente icónico de Toño Pérez y que siempre he querido disfrutar cuando he visitado su casa. Esta vez con aceite especiado, una crema de membrillo y en helado sobre crumbles de galleta.

Atrio 2015
Piña en texturas

Piña en texturas

Un lingote de plátano con piña caramelizada, un sensacional helado de coco sobre migas de piña y un helado de piña. En primer plano una perla de piña colada.

Atrio 2015
La cereza

La cereza 

En realidad un trampantojo. La cereza de gel aromatizado con licor, rabo de chocolate y hueso de chocolate blanco.

Atrio 2015
Madalenas de mantequilla
Atrio 2015
Macarones de limón
Atrio 2015
Gominola de frambuesa
Atrio 2015
Trufas de chocolate
Atrio 2015
Buñuelos de crema

Los petit-fours

Magdalenas de mantequilla etéreas, trufas de chocolate, gominolas de frambuesa, macarones de limón y unos buñuelos de crema sensacionales.

Mi reflexión final es que visitar Atrio y disfrutar de la cocina de Toño Pérez, de su soberbia bodega, de su hospitalidad, de la arquitectura limpia de Tuñón y Mansilla es un regalo. El menú 2015 se tarifa a unos 160 euros, bodega aparte. Es un precio enormemente razonable por lo que se ofrece.

Y esta cocina serena de Toño, que reivindica el disfrute del comensal desde la mencionada serenidad pero abierta a las influencias de lo que acontece en el cambiante mundo de la gastronomía sigue siendo de mis favoritas. Una visión de modos más que de modas, como suele decirse, que no pierde de vista la perspectiva del verdadero rey de este negocio, el comensal. ¡Una verdadera FIESTA!

 

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