AL TRAPO

Conocí la cocina de Paco Morales en su etapa final del Hotel Ferrero, en Bocairent. Me deslumbró su equilibrio en los platos, intensos en sabor y complejos, pero todos ellos tocados por una elegancia y técnica sobresalientes. Cuando se inauguró Al Trapo en Madrid, asesorado por él, enseguida fuí a conocerlo. Desde entonces lo he visitado en al menos media docena de ocasiones. Y me sigue gustando tanto como el primer día.

Al Trapo se define asímismo como un restaurante de “Alta Cocina Informal”. Ofrece un concepto de cocina “informal” en lo que se refiere al ambiente desenfadado del local pero muy cuidado. Y por supuesto en la incluión en la carta de platos como los Aireados de tortilla española, el Bollo preñao de chorizo, el Rollo vietnamita o el mismo Brioche La  France. Son platos que se inspiran en la cocina más popular, independientemente de su origen geográfico, pero que tocados por Paco Morales se estilizan aún sin perder un poco de su condición canalla.

En la carta de Al Trapo  también se presentan otros platos que se fundamentan en un recetario más burgués o incluso académico: Tartar de solomillo, Colmenillas salteadas con jugo de carne y bechamel o Mollejas de ternera. Eso sí, siempre con un pequeño giro de tuerca para restar el exceso de formaliddad a cada una de estas propuestas.

El menú que tomé en mi última visita fue el que sigue:

Al Trapo 2015
El aperitivo

Un aperitivo a base de pepino, tomate, guindillas encurtidas, eneldo, menta…

Sumamente fresco e ideal para preparar las papilas gustativas.

Al Trapo 2015
Ostra al natural con jugo vegetal

-Ostras al natural con jugo vegetal acidulado y queso de cabra

Un entrante estupendo: una ostra cuyo sabor yodado se complementa con este licuado vegetal acidulado y la cebolla más el toque acido/graso de un cremoso queso de cabra. .

Al Trapo 2015
Calamarcitos salteados

-Calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra

Un cuajado delicado de rábano japonés (daikón), un puré de coliflor, un caldo translucido de calamares, unos clamares pequeños y aire de pimienta. ¿Altas cocina Informal? ¡Definitivamente Alta cocina con mayúsculas!

Al Trapo 2015
Pichón asado y pasta udon

-Pichón asado con pasta udon, setas de primavera (rebozuelos) y salsa de ostras

Este plato es uno de los grandes que hoy se pueden probar en Madrid. El pichón llega asado al punto y pleno de sabor, la pasta está sobrecocida para conseguir una textura melosa sobresaliente, al impecable fondo se añade la salsa de ostras obteniendo una salsa profunda y potente, los higadillos se presentan en forma de un paté cremoso e intenso y las setas aportan un punto adicional de aroma sutil -y que mentalmente asociamos a la caza- y textura al dente. ¡Tremendo!

Al Trapo 2015
Leche de soja con jengibre

-Leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco 

He probado todos los postres de la carta y quizá este sea el que menos me entusiasme, fundamentalmente por su textura que me parece demasiado densa. En cambio su sabor me entusiasma  Creo que el plato ganaría mucho si se aligerase esa densidad.

Para todos aquellos que quieran acercarse o sencillamente disfrutar de una cocina de mucho nivel pero con un envoltorio más reconocible y/o accesible Al Trapo es una visita inexcusable en la capital.

El siguiente reto de Paco Morales ya está más cerca con la inauguración de su propio restaurante (Noor) en Córdoba, su ciudad natal. Esperemos poder seguir disfrutando por mucho tiempo de sus platos en Madrid como hasta ahora.

 

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